看汪曾祺先生写鸭蛋,是他老家高邮的名产—
端午节,我们那里的孩子兴挂“鸭蛋络子”。头一天,就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子。端午一早,鸭蛋煮熟了,由孩子自己去挑一个。鸭蛋有什么可挑的呢?有!一要挑淡青壳的。鸭蛋壳有白的和淡青的两种。二要挑形状好看的。别说鸭蛋都是一样的,细看却不同,有的样子蠢,有的秀气。挑好了,装在络子里,挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢?然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天,什么时候孩子一高兴,就把络子里的鸭蛋掏出来,吃了。端午的鸭蛋,新腌不久,只有一点淡淡的咸味,白嘴吃也可以。
很多人写吃食,周作人的文章平淡,写些绍兴的吃食,大多是些旧念想。咸鸭蛋,他也写过:“我在十岁以前,生过的病很多……瘦弱得要死,可是好像是害了馋痨病似的,看见什么东西又都要吃。为的对症服药,大人便什么都不给吃,只准吃饭和腌鸭蛋—这是法定的养病的唯一的副食物。”唐鲁孙的文章广博,他本身是旧王孙,端的台面不同。本身是吃货这不算事儿,问题在于他能写,并且写得入微,愣是成了美食家。他写高邮鸭蛋:“蛋黄柔红晕艳,脂映金髓,用筷子一戳,黄油能摽出多远。”这一个“摽”字,让人垂涎三尺。汪曾祺的文章入味,大约是因为他会下厨。他说有的鸭蛋样子蠢,有的秀气。其实,大多数鸭蛋是好看的,《红楼梦》里写探春:“削肩细腰,长挑身材,鸭蛋脸面,俊眼修眉,顾盼神飞,文彩精华,见之忘俗。”只是后来不说鸭蛋脸了,以前说人是鸭蛋脸,人家高兴,现在这样说简直要记仇了,得说瓜子脸。
新鲜鸭蛋不管怎么做,总是腥。让它变咸是个办法,《齐民要术》管咸鸭蛋叫“咸杬子”,用杬树汁浸,“咸彻则卵浮”。这种是泡的,咸够味了,鸭蛋就浮起来。只是这种杬树如今不知是啥树了,词典里说它是古书里记载的一种乔木。只是这个浸的法子,现在也有人用—鸭蛋用酒擦一遍,放在盐水里,六七天就咸了,只是过于速成,除了咸味,别无他味,不好吃。
我们那儿的咸鸭蛋不是这样做的,当然这种法子也是古人的—元代陶宗仪在《辍耕录》中讲:“今人以米汤和入盐草灰以团鸭卵,谓曰咸杬子。”
我老家没河没塘,自然也没有鸭子。小时候喜欢去外爷家,他的房后就是河,养了一只白鹅和几只鸭子。公鸭不会叫,母鸭会嘎嘎叫,不过,只要白鹅一叫,母鸭就噤声了,当听众,白鹅的叫声确实清越。
白鹅领着这几只鸭顺河而下半里,那里有个出水洞,水旺,奇妙的是源源不断地流出小虾米。它们伸长脖子扎在水里,撅着屁股找虾米。别家的鹅鸭也来,有时它们会打架,很热闹。它们舒服了,把头弯在翅膀下面,在水上睡了,看上去怡然自得。
大约是虾米的原因,外爷家那一带的鸭蛋很出名,有人跑很远来买几个鸭蛋回去腌着,贪恋鸭蛋里的油黄。祖母在世时,偶尔托外婆买一篮子鸭蛋回来腌着。
先是煮一鍋酽酽的米汤,用竹笊篱过了,只要米汤,凉凉,下盐,不停地搅,盐化不动了,就好了。然后把鸭蛋放在盐米汤里浸着,过一会儿抓一个出来,放在草木灰里一滚,顺手放在坛子里,滚完了,把坛子封起来。一般来说,两个月后就可以煮了来吃,蛋白富态,蛋黄红润。这种腌法,鸭蛋可以放很久,不过,放得太久,蛋液会渗掉一些,蛋清会变老变硬,自然,这也是一味。
草木灰含碱,这种腌法与盐泥差不多,只是味道不同。这种法子也可以腌鸡蛋。有一年,我从乡下弄了一包草木灰,白生生的,是硬木灰。买了10斤鸡蛋,放在盆里腌了。腌好了,来了几个客人,煮几个,切成小瓣装盘,红莲花似的。几个客人吃了,有点儿纳闷:“这鸭蛋怎么这么秀气?”又问:“蛋清怎么这么细嫩?”我说是腌鸡蛋。客人啧啧称奇,要了法子回去,也腌成了。
闲着没事,洗几个咸鸭蛋,敲个小孔倒出蛋清,再把蛋黄集中放在碗里,开火把油烧热,浇在蛋黄上,赶紧拿筷子搅,搅成蛋黄酱,白水煮了面条,或者就一碗白米饭,来两勺,拌着吃。哎呀,人间值得!
分类:专栏 作者:南在南方 期刊:《读者·原创版》2020年1期