〖百家杂谈〗甘蔗与蔗糖

在人类的食物系统中，甜味具有特别的重要性，可以说高于其他一切的食物味道，辣味、咸味、酸味等都敌不过一个甜，这一点从最初哺育人类的食物—乳汁上便可以得到证明。

由此造成人类对于甜味食物长久的追求，这些食物都成为历史的重要组成部分，其中有一种食物颇为重要，以它为原料制成的糖构成了现代人类社会甜味食物的基础。

那就是甘蔗。

这种硬邦邦的东西最初的起源地大约是印度，东南亚地区和中国南方也有高度的可能性。在很长一段时间里，人类对其主要的利用方式都是直接用牙齿撕咬，吮吸汁液。亚历山大大帝于公元前327年远征至印度后，发现那里的人在啃一种甜味的“芦苇”(即甘蔗)，这表明在甘蔗的起源地，直到那时都还没有发展出以蔗制糖的技术，仍停留在口食阶段。

同时期中国的情况也差不多，那是战国晚期，分布于南方的甘蔗随着楚国、吴国、越国等的兴亡起伏已为中原所知，一些典籍中出现了许多与甘蔗有关的记载，但应该也是口食其汁。

值得注意的是，虽然甘蔗尚未被熬制成糖，但此时糖这种东西已经出现，并成为统治阶级的一种奢侈品，其主要为蜂蜜和饴糖—分别来自昆虫和谷物。这两种糖的味道都不错，营养价值也很高，但有一个缺陷，那就是产量有限，连满足统治阶级所需都难以做到，更别说向大众普及了。

四五百年后，到了东汉晚期，中国和印度某些地方可能已发展出初级的甘蔗制糖术，出现了原始的蔗糖。其发展的技术逻辑，是因为榨出来的甘蔗汁不易保存，就拿到太阳底下去晒一晒—人类最初对食物进行防腐处理的主要手段。结果晒着晒着，发现去掉了大半水分之后，留下来的黏稠液体不仅味道绝佳，还能长时间保存，易于运输，有很高的商业价值。

蔗糖就这样顺着贸易路线开始扩散。

在当时的典籍记载中，有一种被称为“石蜜”的东西，经由丝绸之路传入中国，那大约就是印度产的原始蔗糖。

但这种贸易的规模显然不大，未能改变甘蔗以口食为主的格局。在紧接着东汉晚期而来的三国乱世中，那些掌握了权力的枭雄们，所食的甜味食物依然是以蜂蜜、饴糖为主，如袁绍的弟弟袁术，死前想喝的就是蜂蜜水。但此时甘蔗的种植范围已有所扩大，蔗糖技术也有所进步。

割据中国南方的东吴，将甘蔗作为重要的战略物资进行推广，并大力改进蔗糖技术，或许是有以蔗糖对北方曹魏出口获利的考虑。而蜀汉也对甘蔗种植颇为重视，实际上执掌蜀汉政权的诸葛亮，在平定南中(今云南、贵州部分地区)叛乱后，从那里发掘了许多长于甘蔗种植的人才，蜀汉甘蔗业因此大兴。

至于地处北方的曹魏，由于地理环境与气候条件的限制，估计即便能种甘蔗，也活不了几根，味道更不能与来自东吴、蜀汉的甘蔗相提并论。魏文帝曹丕酷爱口食甘蔗，还曾拿甘蔗当武器与属下比试剑术。他是曹魏的统治者，自然可以如此潇洒，其他人想尝一尝甘蔗，就得费些功夫了。

唐朝建立以后，社会恢复稳定。随着太平的重临，人们对于甜味食物的追求再度冒了出来，也就是在此时，印度的蔗糖技术开始大规模输入中国。唐太宗李世民、唐高宗李治、女皇武则天等都曾派出使者前往印度学习制糖技术。除了印度，唐朝还引入了一些波斯帝国的制糖技术。

在外来技术的刺激下，唐朝的蔗糖业得到迅速发展，由此又带来甘蔗种植范围的扩大。按史料记载，唐朝300余州中，至少有30余州以甘蔗闻名，从西北到岭南均有分布，其中又以西南巴蜀地区与江南太湖地区所产者为上品，那里也形成了繁荣的蔗糖业。在南宋时期的巴蜀地区，还出现了中华历史上第一部糖业专著《糖霜谱》。

技术的进步与产量的扩大，使得蔗糖走入寻常百姓家成为可能。唐朝已出现以贩卖蔗糖为生的商人，一些诗文中对此也多有提及。

唐朝之后的宋朝，商品经济活跃，对外贸易也很发达，蔗糖开始成为一种对外出口商品，同时制糖业继续吸收别国的蔗糖技术，将其应用于生产过程中，令蔗糖产品日益优良。

到了明朝，原始的白砂糖已经出现，并成为重要的对外贸易商品，大量输入东南亚、东北亚等地。

同时期的欧洲诸国，也开始了它们的蔗糖史。虽然在此之前，欧洲诸国已通过各种渠道尝到了蔗糖的甜味，但受制于地理环境、气候、政治格局等因素，很长一段时间里，其主要的甜味食物来源只能是蜂蜜和甜菜。“发现”美洲后，殖民者和商人将甘蔗移植到加勒比海的一些岛屿上并大获成功，甘蔗园随即一片一片地建立起来，用从非洲掠取来的奴隶之血汗，生产出大量的甘蔗，然后熬制成糖运回欧洲，供那里的人们享用。

然而，当时欧洲诸国的制糖技术远不如中华，达官贵人们食用的蔗糖还是通过对华贸易换来的，而非美洲产品。臭名昭著的东印度公司，其最初的贸易主要便是贩运茶叶与蔗糖，贩运鸦片是百余年后的事情。

这种贸易开始于明朝晚期，而从明朝晚期到清朝初期，中华蔗糖对外贸易的第一对象其实并非是欧洲国家，而是日本。这种贸易的主要动机，是为了换取日本的铜，用以制造明末清初频繁战争所需的武器。公元1641年，明朝派出近百艘商船前往日本展开贸易;4年之后，清朝派出70余艘商船赴日。

到了清朝晚期，中国蔗糖的龙头位置开始动摇，这种动摇是内外冲击的结果。内部冲击，主要为太平天国战争，导致南方甘蔗田大量损毁，造成糖源紧张;外部冲击，则是得到工业化武装的欧洲列强以其飞速进步的蔗糖技术，向中国倾销其蔗糖制品。

两相夹击之下，中国竟逐渐由全球第一大蔗糖出口国，沦为蔗糖进口国。尤其是甲午一战后，台湾落入日本之手，中国失去了最重要的甘蔗产地，从此蔗糖大半都靠进口。在清朝灭亡那一年(1912年)，中国进口蔗糖27万吨左右;20年后，蔗糖进口量飙升到了百万吨以上。

夺得台湾的日本则对其蔗糖业进行了重点经营，其要旨是利用台湾的廉价劳动力大量种植甘蔗，制造粗加工蔗糖，再运到日本本土深加工，然后出口。也就是说，日本将台湾变成了一个供其掠夺的糖源地。

数年后，台湾蔗糖年产量便超过20万吨，到1939年达到最高峰，在140万吨以上。

再后来，甘蔗已在全球多地大量種植，以南美、东南亚、中国为主，蔗糖也成为全球第一位的甜味食品。只不过主流舆论不利于它—在吃饱了饭的人们看来，这种东西会带来肥胖、蛀牙、动脉硬化、高血糖等毛病。

分类：百家杂谈 作者：伯约 期刊：《读者·原创版》2020年1期